北京的卤煮

卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品,它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮(有时也用猪腰子),买一碗主食副食和热汤都有了。

据我所知,这火烧每个地方都是不一样的,有的甚至都不是一个种东西,天津的烧饼有些像千层饼,北京的这个卤煮火烧我感觉和发面饼差不多- -!上次去西单明珠商场6楼吃过一次卤煮火烧,不知道就是那样,还是我买的那家不正宗,蛮难吃的….刚才在豆瓣溜达的时候发现了,一个介绍北京卤煮的小组,到目前也只有2个帖子。我无耻的人家的辛苦劳动扒了过来。同时感谢北京卤煮的小组的组长让我知道了真正的卤煮,回来有时间一定再去尝尝。

历数北京小吃,只要没有宗教禁忌的,顶多五个之内就会数到卤煮火烧,好这口儿的人都亲切地称它“卤煮”。跟豆汁儿不一样的是这不是北京独有,在新疆喀什和 乌鲁木齐的夜市上有与其非常相似的做法跟馍一同沉浮的是羊下水,也巨香,西安的著名小吃“葫芦头泡馍”大约也可以归入这类。北京过去还有一种叫赵火烧的, 也类似现如今的这一口吃食。

据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮,火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来,为降低成本,把五花肉换成了下水, 既顶事儿又价廉,因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火 烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行 添加。得和~

看起来不复杂,做起来可费了劲儿了,再加上这东东又不贵,所以大多数人都在外头吃,除了我,没听说过几个自己做的。

一,气味

猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的

二,火候

小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞

三,分量

既然是劳苦大众的享受,就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的

京城的所有卤煮店里,最负盛名的毫无疑问就是前门的陈记卤煮小肠了,如今已经搬到了取灯胡同。卤煮火烧是一口儿重的吃食儿,所以得多加蒜 汁儿和香菜,最好再配上一“小二”,倒不是说啤的镇不住,主要是忒占地儿。既然是下水货,您就甭太拿自个儿的解剖知识当回事儿,要夹起块肺头就琢磨:这白 了咕叽的一小截管子究竟是气管还是支气管呢?然后试图把几块东西拼到一起恢复猪的某器官,那这顿饭就甭吃了。“吱溜”走一口白酒,夹块肥肠儿,半寸长的香 菜杆儿在口中脆响,这会儿要有人问您:“吃鱼翅么?”估计您得回一句:“鱼翅是谁?”

陈记卤煮小肠店(又名小肠陈

地址: 北京崇文区(前门)取灯胡同东口

还有一份北京卤煮点的详单:北京卤煮店一览

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